Lammkeule

Heute möchte ich euch unser Silvester Rezept verraten. Wir haben dieses Jahr mit ein paar Freunden überlegt, dass wir zu Weihnachten viel zu viel gesessen und gegessen haben. Als sportives Alternativprogramm haben wir uns zu einem Dinnerhopping entschlossen. Die einzelnen Gänge werden in verschiedenen Heimen eingenommen, dadurch kommt ein wenig Bewegung in die "Völlerei". Hier also das Rezept für meinen Gang:

Zutaten für 4 Personen:
1 Lammkeule ca. 2- 2,5 kg
6- 8 Zehen Knoblauch 
1 ausgepresste Zitrone
Frischen Rosmarin und Thymian 
Olivenöl und Chiliöl
Fleur de sel
Pfeffer

Für die Sauce:
Suppengrün: Sellerie, Möhre, Lauch
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe
1- 2EL Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Rotwein
Pfeffer, Salz, frischer Thymian und Rosmarin 

Zubereitung:
Am besten lasst ihr euch die Keule direkt beim Händler ausbeinen und den Knochen sofort klein hacken. Mein Metzger macht es hervorragend und deswegen spare ich mir die Mühe. 
Das Fleisch wird mit Wasser abgespült und abschließend gut getrocknet. Anschließend bereitet ihr eine Marinade aus den oberen Zutaten zu. Ich fülle sie in einen größeren Gefrierbeutel , vermenge sie und füge die Keule hinzu. Man braucht dadurch weniger Öl, als wenn man es in einem Gefäß mariniert. Man kann die Keule 2 Tage durchziehen lassen.
Die Keule muss kräftig von allen Seiten angebraten werden und kommt dann bei 80 Grad für ca. 4-5 Stunden in den Backofen. Ich liebe die Niedrigtemperaturgarung, da das Fleisch dadurch butterzart wird. Ich lasse es kurz vor dem Anschneiden ein 5 Minuten außerhalb des Backofens stehen, damit sich der Bratensaft setzen kann.

Für die Sauce müsst ihr die Knochen kräftig anbraten, die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze zufügen. Das Tomatenmark wird auch noch kurz mit angebraten dann wird das Ganze mit Rotwein und Brühe abgelöscht.
Das ganze wird dann bei kleiner Temperatur mindestens 2 Stunden geköchelt, bis es zu einer sämigen Sauce reduziert ist.
Wenn es nicht ganz so sämig ist, kann man noch kurz vor dem Servieren Mehlbutter unterrühren, dann wird es aber nicht mehr gekocht.

Ich habe dazu Rosmarinkartoffeln und mediterranes Gemüse gereicht.

  



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